YUMURTANIZI NASIL ALIRSINIZ?

Doğallık ve sağlıklı beslenme arayışının arttığı günümüzde;  pazar ve marketlerde doğallığı çağrıştıran birçok farklı ifadenin etiketlerde kullanıldığını görmekteyiz. Özellikle yumurta piyasasında, kafa karıştıracak kadar fazla yumurta çeşitleri ile karşılaşıyoruz. Doğal yumurta, köy yumurtası, organik yumurta, gezen tavuk yumurtası, kafeste yaşamayan tavuk yumurtası gibi…

Bu yazıyı kaleme almamızdaki temel sebep; beslenmemizde önemli bir rol oynayan yumurta ile ilgili farklı tanımlamalara açıklık getirmek, saha uygulamaları hakkında sizleri bilgilendirmek ve yumurta alırken bilinçli seçimler yapılmasını sağlamaktır. Aktarılan bilgiler; ülkemizin çeşitli yerlerinde ziyaret ettiğim, yumurta yetiştiriciliği yapan firmalardaki teknik gözlemlere ve Tarım Orman Bakanlığımızın bu konudaki resmi bildirimlerine dayanmaktadır.

Piyasada karşılaştığımız en popüler tanımlamalardan başlayarak açıklayalım:

“Doğal Yumurta” ve “Köy Yumurtası”:

Mutfağımızda tükettiğimiz yumurta, Gallus gallus var. domesticus türüne ait tavukların yumurtlaması ile meydana gelen zaten doğal bir olaydır. Köy yumurtası ise üretimin köy ortamında olduğunu ifade etmek için kullanılır; ancak her ikisi de bir yumurta çeşidi şeklinde sınıflandırılmaz. Köy yumurtası olarak satılan yumurta; hastalıklı tavuktan ya da tavuğun fabrikasyon yemle beslendiği bir ortamda da üretilmiş olabilir. “Doğal” ve “köy” ibareleri, üreticilerin müşterilerini ikna etmek için seçtikleri bir satış taktiğidir yalnızca. Bu ibareler, tüketicinin zihninde “doğal” algısı uyandırsa da güvenli olduğu anlamına gelmez. Dolayısıyla tüketiciyi yanıltmakta ve üreticiler arasında da haksız rekabete yol açmaktadır.

Köylerde yetiştirilen tavuklar, serbest dolaşıyor olsa bile; kayıtlı bir işletme değilse bakanlık kontrolünden geçmemektedir. Tüketiciler tarafından; çoğunlukla organik üretim ile karıştırılır ve aralarındaki en belirgin fark denetleme eksikliğidir. Ülkemizdeki köylerde de, tavukların beslenmesinde, ürün rekoltesi yüksek olmasından dolayı hibrit tohumlar veya hazır fabrika yemleri tercih edilebilmektedir. Bu durumda sadece köyde yetişmesi nedeniyle bu tavuklara ve yumurtalarına organiktir diyemeyiz. Çevredeki arazi ve sanayi koşulları, kullanıldığı yem, yediği yemek artıklarının kalıntı değer düzeyleri de önemli faktörlerdir. Köy tavuklarının gezdiği yerleri, içtiği suları denetlemeniz mümkün değildir. Takip ve denetleme tavuğu besleyen ev halkının inisiyatifindedir.

Doğal/organik köy yumurtası adı altında ambalajsız satılan yumurtaların üzerinde herhangi bir izlenebilirlik kodu bulunmaz. Oysa “Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği” gereğince;  izlenebilirliğin sağlanması için; yumurta kabuğu üzerinde yetiştirme metodu ve işletme-kümes numarası damgalanmak zorundadır.  Ülkemizde 16.04.2018 tarihi itibari ile bu bilgileri olmayan yumurtaların toptan veya perakende satış izni yasaklanmıştır.

Sağlıklı yumurta, sağlıklı hayvanlardan elde edilir.  Bu sebeple tavukların sağlık kontrollerinin takip edilmesi önemlidir. Sağlıklı yumurtayı seçerken de, asıl dikkat edilmesi gereken; tavukların hangi şartlarda yetiştirildikleri ve ne ile beslendikleridir.  İşte bu noktada; kafeste yetiştiricilik (Konvansiyonel), kümeste kafessiz yetiştiricilik(Cage free), açık dolaşıma erişim yetiştiricilik (Free range) ve organik yetiştiricilik gibi kavramlar işin içine girer ve tavuğun yetiştirilme şekline göre yumurtalar, üzerlerindeki kod numarası ile birbirinden ayrılır. (Bkz. Fotoğraf:1)

Tavukların yetiştirilme yöntemi; yumurta kabuğu üzerine basılan TR işaretinden bir önceki kod numarası ile tanımlanır.

“0 kodlu” – Organik Yetiştiricilik:  

Organik yumurta; organik tavuk çiftliklerinde üretilen ambalajlı ve sertifikalı ürünlerdir. Organik üretim; kontrollü üretim demektir ve burada civcivin yetişmesinden, tavuğun serbest dolaştığı alanın koşulları ile toprak yapısından, yediği yeme, içtiği suya kadar tamamen analizlerle desteklenen bir kontrol zinciri söz konusudur. Nihai ürün olan organik yumurta da, analizlerden geçtikten sonra rafa girebilmektedir.

Organik çiftliklerdeki tavuklar, hem kümeste hem de dışarıda kendilerine ayrılmış kontrollü alanlarda, serbestçe dolaşma imkânına sahiptir. Bunun için 1 m2 ye ortalama 6 tavuk hesabı ile en fazla 3000 tavuk kapasiteli, hayvan refahına uygun kümes ve ayrıca bu kümesin etrafında tavuk sayısına göre belirlenen kontrollü gezinti alanı şartı sağlanır. Üretime başlamadan önce en az 1 yıl kümes çevresi dinlendirilir ve tavuğun gezeceği toprakta kimyasal gübreleme yapılamaz.

Tavuklar, büyük oranda  organik sertifikalı, GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) içermeyen  ham maddelerden (organik mısır, organik buğday, organik soya vs.) üretilmiş organik yem ile beslenir ve diğer yemlerde kullanılan katkı maddeleri (sentetik amino asitler, suni boyalar) kullanılamaz. Ayrıca dış alana çıktıklarında belli oranda doğal yem ile beslenir. Bunlar da GDO ve kalıntı analizinden geçirilir.

Ülkemizde ve dünyanın birçok yerinde organik yumurta üretimi, bağımsız uluslararası organik denetim şirketleri tarafından denetlenmekte ve sertifikalandırılmaktadır. Organik yönetmeliğinde yer alan şartlar; hem tüketicileri hem de hayvanları koruyan şartlardır ve aynı zamanda tarımın sürdürülebilirliğini sağlar. Bu nedenle tüketicilerin, organik yumurta satın alırken; mutlaka ambalajlı, organik üretim logolu ve sertifikalı ürünleri tercih etmeleri, organik ürün güvenirliği açısından önemlidir.

Üretim maliyetlerinin yüksek olması ve ayrıca analiz, sertifikasyon vb. ücretler nedeni ile organik yumurtalar, diğer yumurta çeşitlerine göre çok daha pahalıdır. Dolayısıyla tüketiciler bu yumurtaları alırken neye para verdiğinden emin olmalıdırlar.

“1 kodlu” – Açık Dolaşıma Erişim (Free Range) Yetiştiricilik: 

Organik yetiştiriciliktekine benzer şekilde; bu üretim şeklinde de tavuklar hem kümeste hem de dışarıda kendilerine ayrılmış kontrollü alanlarda serbestçe dolaşma olanağına sahiptir. (Bkz. Fotoğraf:2). Dolayısıyla tavukların pek çok doğal davranışını sergileme ve sosyalleşme imkânları vardır. Bu sebeple piyasada bu ürünlere ; “Serbest gezen tavuk, gezen tavuk veya gezgin tavuk yumurtası” adı verilir. Ancak ‘Gezen tavuk’ kavramı; tavukların ne tür besinlerle beslendiğine dair bir anlam içermez. Sadece kafeste tutulmadıklarına ve hareket etmelerine izin verildiğine işaret eder. Mevzuatımızda da; bu yetiştiricilik türündeki tavukların beslenmesine yönelik özel bir kısıtlama bulunmamaktadır.  Günümüzde çok tartışılmakta olan GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) konusu, bu yetiştiricilik türündeki yem ham maddelerinde karşımıza çıkmaktadır. Dolayısıyla her gezen tavuktan elde edilen yumurta organik değildir. Ülkemizde 1, 2 ve 3 kodlu yumurta üretimlerinde kullanılan yemlerde; genetiği değiştirilmiş 3 adet soya geni ve 14 adet mısır genine sadece yem amaçlı kullanım için izin verilmektedir.  Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından yapılan açıklamaya göre; hayvanlar üzerindeki birçok araştırmada GDO’lu yemler ile beslenen hayvanların dokularında, sıvılarında ve ürünlerinde GDO’lu DNA veya proteinlere rastlanmadığı bildirilmiştir. Ancak GDO’ lu ürünlerin geçmişi çok uzun olmadığı için, tartışmalı bir mevzudur ve bilim insanlarının bu konudaki çalışmaları devam etmektedir.

“2 kodlu”-Kümeste Kafessiz (Cage free) Yetiştiricilik:

“Free Range” ve “Cage Free” kavramları birbirine çok benzese de, aslında farklı yöntemlerdir. İkisi de serbest gezen tavuklar olarak algılanabilir; ama tavukların yaşam koşulları farklıdır. “Cage Free”  metotla yetiştirilen tavuklar kümeslerde yaşarlar; ancak 0 ve 1 kodlu tavuk yetiştiriciliğindeki gibi, dış alanda geniş bir dolaşım alanına sahip değillerdir. Kafeste olmadıkları için; doğal ortama yakın bir yetiştirme metodu olarak dikkat çekmektedir; fakat tavuklar kısmen özgürdür ve kümes içinde daha dar bir dolaşım alanında hareket ederler. (Bkz. Fotoğraf:3). Beslenme şekillerinde özel bir kısıtlama yoktur ve 1 kodlu yumurta üretimlerinde verilen yemlerde olduğu gibi, GDO’lu yem ham maddeleri kullanılabilmektedir.

Yukarıda belirtildiği üzere;  yumurta ambalajı üzerinde yer alan “Serbest Gezinen Tavuklar” ifadesi tek başına yeterli değildir. Yumurtaya işlenen kodlar, ilgili yetiştiricilik kriterlerine uygun olduğu takdirde basılabilmektedir.

Genel olarak gezebilen tavuklar (0, 1, 2 kodlu yetiştiricilik), kafeste olanlara göre pek çok doğal davranışını sergileme ve sosyalleşme imkânına sahiptir; ancak sürünün idaresi daha güçtür.  Kafeste yetişenlere göre;  gagalama, tüy çekme, kanibalizm, sosyal stres, kemik kırıkları, enfeksiyon riski vb. riskler daha yüksek ve sürüdeki ölüm oranları daha fazladır. Tavuklar hem kendi hem de diğer kanatlıların dışkılarıyla temasta olabildiği için, sürüdeki mikrobiyal yükü kontrol etmek ve yumurtanın temizliğini sağlamak daha zordur. Bu sebeple üretim yerlerinde biyogüvenlik ile ilgili tedbirlerin alınması son derece önemlidir.

Tavuk refahı açısından, daha fazla hareket imkânı olan sistemlerde (0,1, 2 kodlu yetiştiricilik), bir taraftan özgürlük sağlanırken; diğer taraftan hayvanın hastalanması ve daha fazla ölüm riski bulunması bu sistemlerin en önemli çelişkisidir. Birim başına düşen üretim maliyeti daha yüksek ve zahmetli olduğu için, kafeste yetiştiriciliğe göre gezen tavuk yumurtaları daha pahalıdır.

“3 kodlu”- Kafeste (Konvansiyonel) Yetiştiricilik:

Yüksek kapasite ve maliyet avantajı nedeniyle, günümüzde en sık tercih edilen yetiştiricilik metodudur.  Tavuklar hareket kabiliyetlerinin kısıtlı olduğu, özel kafes sistemleri içerisinde,  sınırlı alanlarda barındırılır. (Bkz. Fotoğraf:4). Dolayısıyla kafes sistemindeki tavukların; eşelenme, tüneme gibi normal davranışlarını sergileme imkânı bulunmamaktadır. En sık tercih edilen kafes tipleri 3-8 katlı sistemler olmakla birlikte 12 katlı örneklere de rastlanmaktadır. 1 ve 2 kodlu yetiştiricilik sistemlerinde olduğu gibi; tavuğun beslenmesinde GDO içerikli yemlere izin verilmektedir.

Diğer yetiştiricilik sistemlerinden avantajı;  tavukların tek tek kontrolünün kolay sağlanması, korunaklı olduğu için hastalık riskinin daha düşük görülmesi, yumurtaların daha temiz ve mikrobiyal kalitelerinin daha iyi olmasıdır.

Dünya nüfusunun hızla artması ve artan nüfusa paralel olarak tüketim miktarının artması; birim alandan daha fazla verim almayı gerektirmiştir. Hayvancılıktan daha fazla verim almak için de ıslah çalışmaları yapılmış, yüksek verimli hibritler elde edilmiş, modern yetiştiricilik sistemleri geliştirilmiştir. Bu sayede ülkemizde büyük kapasiteli entegre tavukçuluk işletmeleri kurularak üretim yaygınlaşmıştır.

Refah perspektifinden bakıldığında ise; yumurtacı tavukların farklı barındırma sistemlerinde gösterdiği davranışlarda ciddi farklar olmasına rağmen,  bu davranışların mutlak refah düzeyini sağladığı konusunda kesin görüşler yoktur. Bu yüzden kafes sisteminin tamamen yasaklanması, tavuk refahında yeterli bir gelişme olarak görülmemiştir. Ülkemizde tavuk refahına ilişkin; AB uyum süreci kapsamında önemli ilerlemeler sağlanmış ve gerek zenginleştirilmiş kafesler gerekse diğer alternatif yetiştirme sistemlerine yönelik asgari standartlar ilgili yönetmelikte* belirlenmiştir. [*Yumurtacı tavukların korunması ile ilgili asgari standartlara ilişkin yönetmelik]

Son dönemde, ülkemizde artan tüketici talepleri ile birlikte, (0, 1, 2 kodlu) kafessiz yetiştiricilik yapan üretici sayılarının da giderek arttığı gözlenmektedir.

Sonuç olarak yumurta tüketim tercihlerini yaparken;  sadece tavuk refahı ya da işin ticari boyutu ile tek yönlü, dar açılardan bakılmamalıdır. Ekonomik koşullar,  çevresel etkenler, insan sağlığı ve güvenliği, yumurtanın besleyiciliği, sosyal değerler ile hayvan hakları ve refahı gibi etkenler bütünsel incelenmeli; sektördeki gelişmeler sürdürebilirlik yönüyle değerlendirilmelidir.

Sağlıklı nesiller, sağlıklı beslenme ile sağlıklı beslenme de, sağlıklı üretim ve sağlıklı yetiştiricilik ile gerçekleşecektir. Birbirine bağlı bu doğal zincir içerisinde;  bilinçli tüketiciler olmak;  tercihlerimizi etkileyeceği gibi; bilinçli üreticilerin yetişmesi ve onların gelişimine de destek sağlayacaktır.

Tavuk ve yumurta konusunda başta medya aracılığıyla olmak üzere çok sayıda yayın yapılmakta, her gün bu konularda yeni iddialar ortaya atılmaktadır. Bu durum bilgi kirliliğine yol açarken, tüketicilerin kafası çok karışmakta, neye inanacağını bilememekte veya yanlış yönlendirmelerin etkisinde kalmaktadır. Aşağıda, üzerinde düşünmemizi sağlamak üzere; birçoğumuzun doğru zannettiği bu tip bilgilerden bazı örnekler verilmiştir.

Doğru Bilinen Yanlışlar:

YANLIŞ 1: Organik yumurta ya da köy yumurtası “kahverengi” olur.
DOĞRU 1: Yumurta hangi cins tavuktan elde ediliyorsa o renk yumurta verir. Beyaz veya kahverengi olarak ayrılan tavuk cinsleri, hangi yöntemle üretilirse üretilsin kendi cinsine göre yumurta verir. Örneğin; beyaz tavuk organik beslenirse yumurtası da beyaz olur.
YANLIŞ 2: Beyaz kabuklu yumurta ile kahverengi kabuklu yumurtanın besleyici özelliği ve insan sağlığına uygunluğu aynı değildir. Biri daha üstündür (bu üstün tip bir iddiaya göre beyaz kabuklu olan, diğer iddiaya göre ise kahverengi kabuklu olandır).
DOĞRU 2: Yumurtanın besleyici değeri ve insan sağlığına uygunluğu; kabuk rengi ile alakalı değildir. Yumurtanın kabuk rengi, tavuğun tür özelliğidir. Tüy rengi gibi.
YANLIŞ 3: Organik yumurta ya da köy yumurtasının sarısı “koyu sarı” olur.
DOĞRU 3: Bir yumurtanın organik olduğu ya da köyde yetişip yetişmediği, sarısının tonu ile anlaşılamaz. Yumurtanın sarısı, tavuğun yediği yemdeki renk pigmentlerine göre değişir. Bu yaygın yanlış inanıştan dolayı, bazı üreticiler yumurta sarılarını koyulaştırmak için yemlere renk pigmentleri ilave edebilmektedir.
YANLIŞ 4: Tavukların genetiği değiştiriliyor.
DOĞRU 4: Üretimde kullanılan tavuklar genetik bir değişikliğe sahip değildir. Ülkemiz tavukçuluğunda ve tüm dünyada da yetiştirilen “hibrit” civcivler, kesinlikle genetiği değiştirilmiş hayvanlar değildir. Hibrit teknolojisi ile gen teknolojisi ayrı teknolojilerdir.
YANLIŞ 5: Tavuk yetiştiriciliğinde hormon kullanılıyor.
DOĞRU 5: Türkiye’de yetiştirilen kanatlı hayvanlarda hormon kullanımına bugüne kadar rastlanmamış ve bu konuda yetkili kurumlar tarafından tek bir vaka rapor edilmemiştir. Dünya’da tavuklarda hormon kullanımı ile ilgili yapılan araştırmalar, hormonlardan beklenen sonuç alınmasının mümkün olmadığını, tavuklara hormon verilmesinin ekonomik ve uygulanabilir olmadığını göstermiştir. Ülkemizde gıda değeri olan hayvanların üretiminde hormon kullanımı, ilgili hormonların üretimi, ithalatı ve bulundurulmaları da yasaktır.
YANLIŞ 6: Tavuk yemlerinde rutin antibiyotik kullanılıyor.
DOĞRU 6: Tavuk yemlerine antibiyotik katılması yasaktır. Bu konuda yapılan resmi denetimlerin yanı sıra izleme programları da mevcuttur. Antibiyotik, hasta hayvanlara gerektiğinde, aynı insanlarda olduğu gibi, tedavi amaçlı ve veteriner hekim reçetesi ile uygulanmaktadır. Bu tür hasta hayvanların ve ürünlerinin antibiyotikten arınma süresince tüketiciye ulaştırılmaması gerekmektedir.
 BU KONUDA RİSK ALMAMAK İÇİN ONAYLI İŞLETMELERİN ÜRÜNLERİNİ TÜKETELİM!

FUNDA BAYKARA

KAYNAKÇA:

Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliğ (Değişik: RG-24.11.2017-30250)
Yumurtacı tavukların korunması ile ilgili asgari standartlara ilişkin yönetmelik– 22.11.2014 
Organik tarımın esasları ve uygulanmasına ilişkin yönetmelik
https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Menu/109/Dogru-Bilinen-Yanlislar
http://guvenligidaguvenligelecek.org/DogruBilinen
https://www.ggd.org.tr/sss.php (sıkça sorulan sorular)
Alternatif yumurta üretim sistemlerinin karşılaştırması-Prof. Dr. Musa SARICA-3.Yumurta zirvesi-2017
Yumurta Tavukçuluğunda Kullanılan Yetiştirme Sistemleri-Derleme-Yasin Baykalır -Ülkü Gülcihan Şimşek- F.Ü.Sağ.Bil.Vet.Derg.2014
Avrupa Birliği’nde Etçi ve Yumurtacı Tavukların Refah Standartları için Yasal Gereklilikler ve Türkiye’nin Uyumu-Zehra Bozkurt- Bahri Dağdaş Hayvancılık Araştırma Dergisi, 2017
Organik Türkiye Dergisi-Ekim 2014 sayı:8 syf.12-19
http://tavukdoktoru.com.tr/blog/yumurtaniz-nasil-olsun/1
https://www.cnnturk.com/ekonomi/turkiye/yumurta-satisinda-yeni-donem-bu-numaralara-dikkat?page=1
https://zootecnicainternational.com/featured/nutrient-loading-free-range-layer-farming/
https://www.wattagnet.com/articles/26618-retailers-cage-free-pledges-demand-millions-of-layers